Il mugnaio è uno dei mestieri più antichi del mondo, quasi quanto quello del contadino con il quale ha contribuito in modo decisivo all’evoluzione del pane, probabilmente il cibo per eccellenza e simbolo della tradizione culinaria di moltissimi paesi.
In particolare, negli ultimi tempi si sta riscoprendo l’antica arte di molitura dei cereali attraverso la produzione di farine macinate a pietra, per preservare i sapori genuini di una volta.
Vediamo come funziona e perchè scegliere le farine ottenute dal molino a pietra, il più antico metodo usato dall’uomo per la produzione della farina.
Che cos’è un molino a pietra?
Il molino a pietra utilizza la tecnica di molitura con schiacciamento del chicco attraverso macine in pietra.
La macina, costituite da due ruote in pietra, tritura il grano che viene spogliato di crusca e germe: la velocità ridotta di rotazione dovuta al materiale fa sì che il prodotto non si surriscaldi e conservi le sue proprietà organolettiche.
Lo sfarinato che ne deriva viene fatto passare attraverso un setaccio denominato buratto, la cui maglia determina il grado di raffinazione della farina (integrale, semintegrale, tipo 0, tipo 00).
Proprio grazie a questo processo il germe di grano non viene eliminato e vengono preservati completamente intatti gli elementi nutritivi dei cereali, cosa che invece non avviene nei classici mulini a cilindri o nelle lavorazioni industriali.
Per questo, inoltre, la farina che esce da un mulino a pietra ha un colore leggermente più scuro rispetto a quelle “classiche” che siamo abituati a vedere e utilizzare tutti i giorni.
Perchè preferire le farine macinate a pietra
Nella maggior parte dei casi prendiamo dagli scaffali del supermercato pacchi di farina di qualsiasi tipo e qualità, non pensando nemmeno per un attimo a quanta storia c’è dietro a un prodotto all’apparenza così semplice.
Scegliere quelle ottenute con macinazione a pietra significa quindi riscoprire la cura e la passione necessari per ottenere farine genuine, nel rispetto dei metodi di produzione e dei sapori della tradizione.
E’ vero, sono più difficili da trovare (anche se alcuni mulini stanno iniziando a proporre le loro farine macinate a pietra in vendita online) e la varietà in molti casi è ridotta, ma la differenza è tanta rispetto alle classiche farine che si trovano in commercio.
La qualità si percepisce già a partire dalla vista, dal profumo dell’impasto, al tatto durante la lavorazione, nell’aspetto finale del prodotto e, ovviamente, soprattutto nel sapore.
Inoltre, come abbiamo visto, la macinazione a pietra permette di ottenere un prodotto più nutriente, rustico, artigianale, in definitiva più naturale.
Le farine a pietra sono quindi perfette per tutti coloro che prestano particolare attenzione alla dieta, alla salute e ai valori nutrizionali ma che proprio non vogliono rinunciare ai piaceri della buona tavola: è infatti possibile realizzare tantissime ricette, dal pane alla pizza fino a fragranti biscotti o ancora frolle impasti per torte sani e gustosi.
Il molino a pietra: luogo di tradizioni e cultura gastronomica
Non solo qualità delle farine: aggirarsi all’interno di un mulino, tra i bancali e gli scaffali in cui sono esposti i sacchi delle diverse varietà, è ben diverso rispetto al classico acquisto nei centri commerciali o nei negozi.
Perchè dunque recarsi al mulino per acquistare la farina?
Innanzitutto, la visita al mulino può trasformarsi in una vera e propria esperienza sensoriale.
Gli odori e gli aromi all’interno del mulino sono davvero unici, ci fanno entrare in contatto intimo con questo magnifico ingrediente che è la farina, e possono addirittura guidarci nella scelta facendo affidamento sulle nostre impressioni olfattive e tattili.
In secondo luogo, il mulino è depositario della tradizione del territorio.
Infatti, seppur in molti casi aperto anche all’innovazione, per sua natura è un luogo intimamente legato al territorio in cui opera, ai suoi sapori e alla sua tradizione culinaria.
Andare al molino permette quindi di poter ricevere numerosi consigli, per ottenere impasti e preparazioni ancora più buoni e saporiti.
Dalla tipologia di farina più adatta, al tempo e modalità di lievitazione, è sufficiente una semplice chiacchierata con il mugnaio per scoprire un vero e proprio tesoro fatto di piccoli consigli e trucchetti che possono valere oro!